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젤라틴은 기능이 다양한 식품첨가물의 하나이며 동물의 뼈나 가죽을 구성하는 콜라겐으로부터 가수분해하여
얻어집니다. 젤라틴은 상업적으로 중요한 특성을 가지는 천연 단백질입니다. 즉 체온과 비슷한 온도에서
투명하고 열에 대하여 가역적인 겔을 만들 수 있습니다.
식품에 있어서의 젤라틴 사용은 광범위합니다. 젤라틴은 식품분야에 있어서 주로 jellying agent,
stabilizer, emulsifier, thickener, foaming agent, glaze,
adhesive, binder and fining agent로 사용되고 있습니다.
젤라틴이 사용되고 있는 제품 및 기능을 아래의 표에서 볼 수 있습니다.
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Segment
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Food
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Functionality
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Confectionery
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Wine gums, pastilles
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Gelation, chewiness, brilliance,
clarity
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Marshmallows
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Whipping agent, gelation, controlling
sugar crystallization
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Caramels, toffees
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Emulsifying, chewiness
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Licorice
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Binder
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Dairy Products
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Cheese products (cream, spreads,
cottage)
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Stabilisation (prevents syneresis),
smooth texture.
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Mousses
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Whipping agent, gelation
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Ready-To- Eat Desserts
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Gelation, elastic texture
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Toppings
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Whipping agent, gelation
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Yoghurts, sour cream
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Gelation (stabilisation (prevents
syneresis)), smooth texture
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Frozen Desserts
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Heat-shock stabilisation, gelation
(body, texture)
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Meat Products
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Canned Products (ham, tongue,
corned beef,...)
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Gelation
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Emulsified products
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Emulsifying, gelation
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Aspic, jellies for decoration
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Gelation, excellent adhesion
to meat or vegetables.
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usage coatings
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Gelation, adhesion
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Spreads
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Low fat Margarine (<60% fat)
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Stabilisation, texture body
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